酵母和霉菌

酵母可在 pH 较低（5.0 或更低）的食物中，以及含糖、有机酸和其他易于代谢的碳源的环境中生长。在生长期间，酵母会代谢掉一些食物组分，并产生代谢终产物。这会改变食物的物理、化学以及感官特性，导致食物变质。食品中的酵母通常在食品表面生长（例如奶酪或肉类的表面），或利用饮料（例如果汁）和半流体食品（例如糖浆和果酱）中的糖进行发酵。